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Audace et saveurs du monde attirent le guide Michelin à Washington

Washington (AFP) – Encore 40 minutes à attendre avant que Rose’s Luxury n’ouvre ses portes et pourtant, en ce mercredi soir, une vingtaine de clients patientent déjà devant la façade colorée de ce petit restaurant à Washington. 

Un engouement à l’image de la passion nouvelle que suscitent les tables de la capitale américaine, dont l’explosion de créativité aux saveurs internationales a attiré l’attention du guide Michelin qui publiera le 13 octobre sa première édition consacrée à la ville.

« Il y a toujours de nouvelles cuisines, indienne, éthiopienne… c’est toujours une nouvelle expérience pour les papilles. Il n’y a rien de tout ça là où j’habite », confie Sandy Diamond, pimpante retraitée de 64 ans venue de l’Etat rural du Vermont et qui fait la queue avec sa fille.

La porte s’ouvre enfin et les clients s’engouffrent dans une grande salle aux meubles en bois clair et murs de briques patinées, qui donne sur la cuisine ouverte.

Inauguré fin 2013, Rose’s Luxury a connu un succès presque immédiat.

« Nous avons dû grandir très rapidement », témoigne son chef et propriétaire de 34 ans, Aaron Silverman, qui a travaillé à New York et et Charleston, dans le sud, avant de revenir dans sa région natale pour ouvrir son premier restaurant.

– Obama à table –

De quelque 20 employés, Rose’s Luxury est passé rapidement à 65. Offrant une nouvelle cuisine américaine aux influences internationales à des prix abordables. Le restaurant s’est notamment fait connaître pour un curieux plat de spaghettis à la fraise (13 dollars). Reconnaissance suprême dans cette ville qui vibre au rythme de la politique: le président Barack Obama est venu y fêter son anniversaire en 2015.

Porté par le succès de sa première aventure, Aaron Silverman vient de se lancer dans la haute cuisine. Juste à côté de Rose’s, derrière un vestibule servant en journée de petit café branché, se blottit Pineapple & Pearls, ouvert en avril.

Délicat bonbon de fenouil et absinthe servi en équilibre sur un verre de « fée verte », tartelette à l’aubergine décorée de fines fleurs colorées… Avec un menu dégustation à 250 dollars, Pineapple & Pearls pourrait bien décrocher une ou deux étoiles, murmure-t-on.

Qualifié de « force de changement » par l’influent magazine gastronomique américain Bon Appétit, qui l’avait élu meilleur nouveau restaurant des Etats-Unis en 2014, Rose’s Luxury, et maintenant Pineapple & Pearls, incarnent la transformation radicale que vit la capitale, longtemps réputée fade, avec ses « steakhouses » où les puissants aimaient se retrouver dans un cadre anonyme et discret.

« Le monde de la gastronomie à Washington est en train de se développer à une telle vitesse, c’est vraiment motivant », témoigne Aaron Silverman, bras tatoués sous sa chemise de chef.

Une évolution qu’il attribue à un afflux inédit de jeunes, comme en témoigne le quartier en plein renouveau, Capitol Hill, où il a installé ses restaurants.

– ‘Témérité et camaraderie’ –

« Nous l’avons particulièrement remarqué depuis environ cinq ans », explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. « Des chefs de Washington qui sont partis et ont cuisiné à travers le monde sont rentrés. Ils ont incorporé de nouveaux types de produits, d’assaisonnements, de nouvelles techniques et ont vraiment fait du monde de la gastronomie de Washington l’un des plus passionnants des Etats-Unis aujourd’hui ».

Après avoir longtemps souffert de la comparaison avec New York, Washington relève la tête. Elle la rejoindra bientôt pour devenir l’une des seulement quatre villes américaines, avec Chicago et San Francisco, à compter un guide Michelin dédié.

« C’est fantastique que ce guide respecté vienne à Washington, c’est exactement le bon moment », estime Tom Sietsema, critique gastronomique au Washington Post.

Pour lui, le nouveau dynamisme s’explique aussi par des loyers moins onéreux dans des quartiers longtemps ignorés car jugés trop dangereux dans une ville surnommée « capitale du crime » au début des années 1990, sous le poids des nombreux homicides.

« Il y a aujourd’hui une témérité à Washington qu’on ne peut pas avoir à San Francisco et New York », souligne-t-il. « Il y a aussi ici une plus grande camaraderie entre les chefs ».

Une bonne entente visible jusque chez les vétérans, comme Ashok Bajaj, installé à Washington depuis 1988. Les Clinton, Madeleine Albright ou Nelson Mandela, tous ont dîné dans la demi-douzaine de restaurants qu’il possède dans la capitale.

Sa renommée est faite et l’un de ses restaurants, l’indien Rasika, figure aussi dans les pronostics des probables étoilés. Mais cela n’empêche pas l’entrepreneur de se réjouir que « des jeunes chefs ouvrent pleins de restaurants intéressants ». 

A son arrivée, « tous les restaurants étaient concentrés » autour de deux grandes avenues du centre où sont installés firmes d’avocats et le gouvernement, explique-t-il dans son restaurant de cuisine américaine à deux pas de la Maison Blanche, The Oval Room. 

Selon lui, « le fait que le guide Michelin nous reconnaisse témoigne du long chemin parcouru ».

Un sous-chef prépare une entrée au restaurant Rose's Luxury, à Washington, le 21 septembre 2016. © AFP

© AFP Olivier Douliery
Un sous-chef prépare une entrée au restaurant Rose’s Luxury, à Washington, le 21 septembre 2016

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