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Bocuse d'Or: le chef étoilé Lemal s'inspire de Saint-Exupéry

Bélesta (France) (AFP) – Après « Dessine-moi un mouton », ce sera « dessine-moi un végétal »: le chef étoilé Laurent Lemal va présenter une vision culinaire de l’œuvre d’Antoine de Saint-Exupéry lors de l’édition mondiale du Bocuse d’Or en janvier à Lyon.

« Ce sont les 70 ans du Petit Prince, le livre le plus vendu dans le monde après la Bible. Avec mes plats, vous verrez: ce sera +dessine-moi un végétal+ », explique le chef du restaurant La Coopérative à Bélesta (Pyrénées-Orientales).

« Moi, j’ai toujours été un passionné de Saint-Ex. Aujourd’hui, je le lis à mon fils (7 ans). Plus tard, ce sera à ma fille (9 mois) », ajoute le représentant de la France à ce concours et l’un des 24 jeunes chefs mondiaux qualifiés. 

Compétition bisannuelle, le Bocuse d’or constitue les « Jeux olympiques de la gastronomie », dixit Franck Putelat, double étoilé à Carcassonne et coach de Lemal pour ce concours très relevé.

Lors de cette épreuve, les 24 et 25 janvier, les concurrents ont six heures pour « envoyer » deux plats aux quatorze membres du jury. Lesquels ? Secret défense. « L’espionnage industriel existe. On se méfie », explique François Adamski, Bocuse d’Or 2001 et président de la « Team France » montée autour de Lemal.

Rien ne sera divulgué sur les préparations françaises. L’équipe tricolore se contente de rappeler les exigences de l’organisation: une assiette végan avec des produits à choisir parmi les 146 d’un catalogue et une interprétation du poulet de Bresse aux crustacés. 

Ce plat de volaille, « c’était l’une des spécialités de Paul Bocuse », l’initiateur du rendez-vous gastronomique créé en 1987, souligne Lemal, disciple d’Alain Ducasse, admettant qu’il restera « proche de la recette originale », à savoir avec « des écrevisses ». Quant aux végétaux, il en prendra « une dizaine ».

« On peut promouvoir deux produits supplémentaires de son pays. Les miens seront catalans », précise ce ch’ti, né près de Douai. 

« La victoire sera compliquée » car la France, victorieuse de 7 des 15 précédentes éditions, est toujours « l’équipe à abattre », prédit Lemal, espérant avec son thème « toucher le petit cœur des grands +cuisiniers-jurés+ ». 

Depuis sa qualification grâce à son succès au Bocuse d’Or France en 2015, suivi en mai dernier à Budapest de sa 4e place (sur 22) au Bocuse d’Or Europe, prix spécial viande, Lemal travaille comme un fou.

Ingrédients, recettes, présentation, forme des plats que confectionnera un artisan d’art…: il ne laisse rien au hasard avec ses collègues de la « Team France », des grandes toques, certains ex-vainqueurs et multi-étoilés.

– « Novateur et créatif » –

« Il faut être novateur et créatif », assure Lemal, étoilé depuis 2014 à la réputation d’anticonformiste, notamment pour son chocolat au foin ou ses asperges au sirop de sureau.

Pour conquérir son Graal, Lemal a aussi voulu bouleverser ses habitudes: il a écarté son commis féminin, remplacée par Sébastien Vakanas, un jeune homme embauché au restaurant seulement en avril. « J’avais besoin d’un turbo », commente-t-il.

Pour l’entraînement, le chef s’est créé un endroit spécifique. Juste à côté de la cuisine de l’établissement situé dans les anciennes presses du domaine viticole de Riberach, avec une vue splendide sur les Pyrénées, il a installé un box similaire à celui dont il bénéficiera pendant la compétition (A Lyon, ce sera le 7). 

C’est là, à partir du 3 janvier et à huis clos, qu’il va cuisiner dans les conditions de compétition. Avec chronomètre. Préparation des deux plats un jour, débriefing le lendemain. Objectif: atteindre la  perfection. Des premiers essais ont déjà montré la nécessité d’accélérer le dressage des assiettes. « 25 minutes: trop long! », a tranché Putelat.

« Laurent, c’est un créatif. Surtout, il a une gestion extraordinaire du stress. Il est tranquille, ne s’énerve jamais. Pour nous, c’est même agaçant », juge le Carcassonnais.

Laurent Lemal, qui assure « construire sa carrière à l’instinct » se sent prêt à « relever le défi ». Surtout, il voit une complémentarité entre cette compétition et le gain de nouvelles étoiles qu’il appelle de ses vœux. 

« Plus on atteint l’excellence en concours, plus on atteint l’excellence au restaurant », affirme-t-il.

Le chef étoilé Laurent Lemal prépare un plat végétal dans son restaurent La Coopérative à Bélesta, dans le sud-ouest de la France, le 19 décembre 2016. © AFP

© AFP RAYMOND ROIG
Le chef étoilé Laurent Lemal prépare un plat végétal dans son restaurent La Coopérative à Bélesta, dans le sud-ouest de la France, le 19 décembre 2016

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