© Bernard Rickenbach

Radio 1 a rencontré ce weekend le chef étoilé Guy Martin, qui a réalisé la carte du restaurant de l’hôtel The Brando « Les Mutinés ». Il nous livre la meilleure de ses recettes, celle du succès.

Il y a un an que l’hôtel The Brando a ouvert ses portes à Tetiaroa, avec, pour s’y sustenter, le restaurant « Les Mutinés ». Une table où les clients savourent la cuisine légère de Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, doublement étoilé par le Guide Michelin. Le cuisinier y a conçu une carte au croisement de la méditerranée et du Pacifique, où se mêlent les grands classiques de la cuisine polynésienne et les spécialités qui ont fait la renommée de ses restaurants parisiens. Le chef Martin partage la philosophie écologique des gérants du Brando et se sert essentiellement des aliments qu’il trouve sur l’atoll. Des produits néanmoins très variés, puisque le jardinier du Brando fait pousser une quantité et une variété vertigineuse d’aliments dans le faapu de l’hôtel.

Guy Martin est très attaché à la culture polynésienne et aux traditions culinaires locales. Il s’amuse d’ailleurs à revisiter un certain nombre de recette polynésienne. Grand amateur de Fafa, il avoue que son met polynésien préféré reste le poisson cru au lait de coco. Et lorsqu’il le cuisine, le chef ne dénature la recette originale. Il n’allonge pas la liste des ingrédients, il veille simplement à l’origine et au mode de préparation des aliments.

Guy Martin est rentré à Paris dimanche et reviendra dans quelque mois effectuer une visite de contrôle dans les cuisines du restaurant « Les Mutinés ». En attendant, il a passé les commandes au chef attitré, Bertrand Jeanson, l’ancien chef du restaurant Vaitohi.