Le chef doublement étoilé au Guide Michelin, Bruno Oger, est de retour au fenua pour sa formation annuelle avec les cuisiniers du restaurant Le Lotus, qu’il accompagne depuis 2020. Avec une équipe « en constante progression », le chef présente un nouveau menu aux saveurs locales et provençales, intitulé « De soleil et d’écume », à découvrir lors de deux soirées de gala les 24 et 25 octobre. 

Le chef doublement étoilé au Guide Michelin, Bruno Oger, est de retour en Polynésie. Depuis lundi, le chef de La Villa Archange, au Cannet, prépare un dîner d’exception au restaurant Le Lotus de l’InterContinental Tahiti, où il est chef consultant depuis 2020. Comme chaque année, accompagné de son bras droit, Jacques Di Guisto et d’un chef pâtissier, il vient former les équipes et concocter un menu exclusif présenté au cours deux dîners d’exception. Deux soirées « De soleil et d’écume », vendredi 24 et samedi 25 octobre, pour découvrir ces plats qui mêlent saveurs polynésiennes et provençales.

« On essaie d’utiliser le maximum de produits locaux »

 « On vient tous les ans. La première fois, c’était en 2002, et depuis six ans, on revient régulièrement pour faire deux dîners de gala et des formations », explique le chef Bruno Oger. Les plats qu’on réalise ici servent ensuite de base pour renouveler la carte. »

« On essaie d’utiliser le maximum de produits locaux, c’est ça qui est important, dit-il. On fait du mahi mahi, on fait du thon, on fait du korori aussi. On a utilisé cette petite membrane qu’il y a dans les huîtres perlières et on a trouvé que c’était un produit intéressant, et donc la première fois on l’a fait à la provençale, et là on a fait une petite marinade de Provence aussi, mais traitée différemment. On va faire un dessert au chocolat aussi avec du romarin fumé qu’on a pris dans le jardin à côté. »

Au menu : korori mariné à la provençale, thon mi-cuit aux poivrons rouges, brandade de mahi mahi au fenouil, raviole florentine aux amandes et basilic, filet de bœuf à l’anchoïade et sablé au taporo, suivi de desserts au chocolat. Avec plus d’une cinquantaine de couverts prévus par soirée, le restaurant affiche déjà presque complet.

« Une vraie progression et une envie de se dépasser »

Cette année encore, le chef français retrouve des visages familiers parmi la dizaine de cuisiniers qui participent à la formation. Une équipe quasi inchangée, dont il salue les progrès : « Ça fait plaisir de voir l’évolution en cinq ou six ans. Il y a une vraie progression, une envie de bien faire et de se dépasser ». Le chef dit avoir été « agréablement surpris » par le niveau du service et la qualité des produits : « On ne peut pas faire exactement comme dans un deux-étoiles en France, mais ce qu’on a mangé était très intéressant. »

Une formation en France pour deux Polynésiens

L’an dernier, pour la première fois, c’est la Polynésie qui s’est déplacée jusqu’en France. Deux salariés du Lotus, « une pâtissière et un cuisinier, sont venus en immersion complète » pendant quinze jours, dans le restaurant étoilé de Cannes. « Ils ont vu les nouvelles techniques parce que la cuisine c’est une mode, la cuisine elle évolue, c’est ça qui est important, explique Bruno Oger. Ils se sont rendu compte de la façon dont on travaillait, des produits qu’on utilisait et des méthodes. Et après ils reviennent avec plein de nouvelles idées qui peuvent être réadaptées ici au Lotus. C’était la première fois, mais on est en pourparlers pour réaliser une deuxième session. Nous on veut bien en accueillir tous les ans. »

« Certainement un des meilleurs desserts qu’on fait en ce moment »

« Un échange bénéfique pour eux comme pour nous », assure le cuisinier en parlant des formations dans son restaurant, mais aussi des découvertes qu’il fait en Polynésie. Les voyages étant la clé de sa créativité, le chef explique que parmi ses plats signature, on retrouve un bar à la citronnelle inspiré de son séjour à Bangkok, mais aussi un dessert à la vanille de Tahiti, devenu emblématique dans son restaurant. « C’est certainement un des meilleurs desserts qu’on fait en ce moment », confie-t-il.